Verhaal
Richard Paterson: een neus voor whisky
De verwachtingen waren hoog gespannen toen Vlaamse perslieden, waaronder Trends Style, in Zaventem verzamelden. We zouden’s anderendaags kennismaken met Richard Paterson, Master Blender en the nose van The Dalmore. Een verwijzing naar zijn flink uit de kluiten gewassen neus, zou hij zelf schertsen, al vonden wij dat reuze meevallen. Maar hoed af voor zijn enorme whiskykennis.
Lees verder
Na de zachte landing in Edinburgh begon een tocht in een busje, noordwaarts naar de Schotse Highlands, langs het Loch Ness (neen, niet gezien) richting Alness en de distilleerderij The Dalmore. Daar wordt al sinds 1839 single malt-whisky gedistilleerd. Tot 1960, voor de eigenaar White & Mackay (United Breweries Group), zwaaide de Schotse Mackenzie-clan er ongeveer een eeuw de ambachtelijke scepter. Ze hadden het zieltogende bedrijf overgenomen en opnieuw opgebouwd.
Nectar in piepkleine flesjes
Overnachten deden we in het sympathieke Dornoch Castle Hotel, op een klein uurtje voorbij Inverness. Die avond in de bar werd meteen de toon gezet voor een bezoek de volgende dag aan de distilleerderij The Dalmore, tegen de zeearm Cromarty Firth. Twee jonge snaken achter de hotelbar hadden opgemerkt dat het groepje uit België een paar heuse whiskykenners telde. Ze lieten bijzondere soorten exemplaren aanrukken, naarmate de degustatie vorderde uit almaar beter verscholen flessen. Van de laatste soort restte alleen nog een mondvol in een piepklein flesje op een verloren schap. Het glas met de heerlijke nectar ging van mond tot mond.
Op het domein van The Dalmore, in Alness, hing de volgende dag de Belgische driekleur uit, als verwelkoming. Richard Paterson ontving ons in een onberispelijk zwart pak met pochetje in de borstzak, en met perfect glimmende schoenen. Precies, een neus voor smaakvolle details. De man is al sinds 1970 aan The Dalmore verbonden, als Master Distiller en daarna als Master Blender. Als om het ijs te breken, vertelde hij hoezeer hij de verschillende smaken en de kwaliteit van het Belgische bier waardeert, ‘als het maar niet te bitter is’.” Zijn uitje naar bier was geen toeval, want het productieproces van bier en whisky loopt tot het distilleren goeddeels gelijk.
Usquebaugh
Maar we waren niet voor bier naar de Schotse Highlands getrokken, wel voor whisky. “Lang geleden werd whisky ‘Usquebaugh’ genoemd, oud-Schots voor levenswater”, wist Richard Paterson te vertellen, en dat had zijn reden. “Toen in de veertiende eeuw de Zwarte Dood in Europa genadeloos toesloeg, probeerden monniken over het Kanaal de vele pestslachtoffers te genezen. Ze lieten de zieken een geestrijk brouwsel drinken dat ze in hun alambieken (pot stills) hadden gemaakt. Later vielen hun kennis en materiaal, onder meer door toedoen van de verwoestende Hendrik VIII, in handen van de bevolking.”
“Zo sloegen de Schotten op grote schaal zelf aan het stoken, vooral om met de verkoop van whisky in hun levensonderhoud te voorzien. Toen de overheid in 1644 belasting op het goedje begon te heffen, bleven heel wat distilleerders lustig illegaal verder stoken. In 1823 telde Schotland meer dan 14.000 whiskydistilleerders (en een pak alcoholisten), maar dat aantal is intussen gezakt naar ongeveer 110. De man die, na het amateurisme van de geestelijken en gewone stervelingen, als de pionier van de whiskyindustrie wordt aanzien, is Andrew Usher (1826-1898).”
“Usher kun je de Dom Pérignon van de whisky noemen”, zegt Richard Paterson. “Maar het was een klein beestje, de druifluis (Phylloxera) dat de Schotse whisky deed boosten. In de jaren zeventig van de negentiende eeuw verwoestte de luis een groot gedeelte van de Europese wijngaarden. Een streep door de rekening van de Engelsen die, als het om sterkedrank ging, het liefst aan cognac (brandy) nipten.”
“Toen de mercantiele Schotten het tekort in de smiezen kregen, wilden ze het brandy-gat met whisky dichtrijden: ‘a golden opportunity’ en het lukte aardig. Zo konden we eindelijk Engeland ‘veroveren’. De grote whiskyproducerende steden in Schotland waren Edinburgh en Glasgow. Nu nog wordt er wereldwijd meer whisky dan cognac gedronken, zelfs evenveel whisky per maand als cognac per jaar.”
Whisky vertelt verhalen
Ook Paterson begon zijn loopbaan in Glasgow. Na een eerste stapje in het hotelwezen – ‘een schoonheidsfoutje’ – belandde hij in de wereld van de whisky en leerde met vallen opstaan het karakter van een whisky aanvoelen. En hoe die in de tijd zal evolueren tot puur goud. Paterson: “Als ik aan een whisky ruik, ben ik vooral benieuwd naar zijn karakter, en naar het verhaal dat hij op het punt staat te vertellen. Naar dat verhaal luister je overigens het best niet alleen. Whisky deel je met vrienden.”
Maar wat doet Paterson als Master Blender nu precies? “Ik waak over de kwaliteit, het karakter en de huisstijl van de whisky. Bovendien zorg ik ervoor dat er voldoende voorraad is, om te verkopen én om te blenden. Ik besteed heel wat tijd aan proeven, blenden en alle andere stappen van het proces na het distilleren. Maar ik reis ook veel, op zoek naar ‘nieuwe’ oude houten vaten die de whisky’s hun typische smaak zullen geven. Afhankelijk van de aard van de whisky en wat ik ermee wil bereiken, rijpt de whisky jaren in een voormalig vat van gewone wijn, madeirawijn, port of sherry. In die of in een andere volgorde, maar altijd vat per vat (single cask). Dus niet alleen in pakweg vaten van nieuwe Amerikaanse eik. Om de meest geschikte vaten te vinden heb ik al vele honderden wijnen geproefd, ter plaatse in de wijnhuizen.”