Na de zachte landing in Edinburgh begon een tocht in een minibusje. De tocht ging noordwaarts naar de Schotse Highlands, langs het Loch Ness (neen, niet gezien), richting Alness en de distilleerderij The Dalmore. Daar wordt al sinds 1839 single malt-whisky gedistilleerd. Tot 1960, vóór de huidige eigenaar White & Mackay (United Breweries Group), zwaaide de Schotse Mackenzie-clan er ongeveer een eeuw de ambachtelijke scepter. Ze hadden het zieltogende bedrijf overgenomen en helemaal opnieuw opgebouwd.

Nectar in piepkleine flesjes

Overnachten deden we in het sympathieke Dornoch Castle Hotel, op een klein uurtje voorbij Inverness. Die avond in de bar werd meteen de toon gezet voor een bezoek de volgende dag aan de distilleerderij The Dalmore, tegen de zeearm Cromarty Firth. Twee jonge snaken achter de hotelbar hadden opgemerkt dat het groepje uit België een paar heuse whiskykenners telde. Ze lieten bijzondere soorten exemplaren aanrukken, naarmate de degustatie vorderde uit almaar beter verscholen flessen. Van de laatste soort restte hen alleen nog een mondvol in een piepklein flesje op een verloren schap. Het glas met de heerlijke nectar ging van mond tot mond.

Op het domein van The Dalmore, in Alness, hing de volgende dag de Belgische driekleur uit, als verwelkoming. Richard Paterson ontving ons in een onberispelijk zwart pak met pochetje in de borstzak, en met perfect glimmende schoenen. Een neus voor smaakvolle details. De man is al sinds 1970 aan The Dalmore verbonden, als Master Distiller en daarna als Master Blender. Als om het ijs te breken, vertelde hij hoezeer hij de verschillende smaken en de kwaliteit van het Belgische bier waardeert, ‘als het maar niet te bitter is’. Zijn uitje naar bier was natuurlijk geen toeval, want het productieproces van bier en whisky loopt tot het distilleren goeddeels gelijk.

Usquebaugh

Maar we waren niet voor bier naar de Schotse Highlands getrokken, wel voor whisky. “Lang geleden werd whisky ‘Usquebaugh’ genoemd, oud-Schots voor levenswater”, wist Richard Paterson te vertellen. En dat had zijn reden. Toen in de veertiende eeuw de Zwarte Dood in Europe genadeloos toesloeg, probeerden monniken over het Kanaal de vele pestslachtoffers te genezen. Ze lieten de zieken een geestrijk brouwsel drinken dat ze in hun alambieken (pot stills) hadden gemaakt. Later vielen hun kennis en materiaal, onder meer door toedoen van de verwoestende Hendrik VIII, in handen van de bevolking.

Zo sloegen de Schotten op grote schaal zelf aan het stoken, vooral om met de verkoop van whisky in hun levensonderhoud te voorzien. Toen de overheid in 1644 belasting op het goedje begon te heffen, bleven heel wat distilleerders lustig illegaal verder stoken. In 1823 telde Schotland meer dan 14.000 whiskydistilleerders (en een pak alcoholisten), maar dat aantal is intussen gezakt naar ongeveer 110. De man die, na het amateurisme van de geestelijken en gewone stervelingen, als de pionier van de whiskyindustrie wordt aanzien, is Andrew Usher (1826-1898).

“Usher kun je gerust de Dom Pérignon van de whisky noemen”, zegt Paterson. “Maar het was een klein beestje, de druifluis (Phylloxera), dat de Schotse whisky deed boosten."

In de jaren zeventig van de negentiende eeuw verwoestte de luis een groot gedeelte van de Europese wijngaarden. Een streep door de rekening van de Engelsen die, als het om sterkedrank ging, het liefst aan cognac (brandy) nipten. Toen de mercantiele Schotten het tekort in de smiezen kregen, wilden ze het brandy-gat met whisky dichtrijden: ‘a golden opportunity’ en het lukte aardig. Zo konden we eindelijk Engeland ‘veroveren’. De grote whiskyproducerende steden in Schotland waren Edinburgh en Glasgow. Nu nog wordt er wereldwijd meer whisky dan cognac gedronken, zelfs evenveel whisky per maand als cognac per jaar.

Nieuwe oude vaten

Afhankelijk van de aard van de whisky en wat Paterson ermee wil bereiken, rijpt de whisky jaren in een voormalig vat van gewone wijn, madeirawijn, port of sherry. In die of in een andere volgorde, maar altijd vat per vat (single cask). Zo ontwikkelt de whisky zijn complexe, intense smaak, zonder dat de stijl of smaak van de oorspronkelijke wijn in het vat die van de whisky overheerst. Erg subtiel allemaal, want tegelijk moet de stijl van The Dalmore herkenbaar blijven, harmonieus in zijn complexiteit, hoe verschillend de whisky’s ook zijn.